摘要：葡萄酒結(jié)構(gòu)真如那些模糊深?yuàn)W的品酒詞匯一樣虛無(wú)縹緲嗎？要實(shí)實(shí)在在地聊一聊葡萄酒的結(jié)構(gòu)到底是怎么一回事。
在品酒中，我們經(jīng)常遇到結(jié)構(gòu)（Structure）、質(zhì)感（Texture）等這樣的品酒詞匯。然而其中說(shuō)的葡萄酒結(jié)構(gòu)，我們似乎看不見(jiàn)，也摸不著，實(shí)在令人琢磨。葡萄酒到底存不存在結(jié)構(gòu)一說(shuō)呢？
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葡萄酒結(jié)構(gòu)“初印象”
葡萄酒的結(jié)構(gòu)就如人體的骨骼一樣，有了骨骼，肌肉才能依附，而葡萄酒有了結(jié)構(gòu)，其果香、酒體等才能依附。一款結(jié)構(gòu)精良的葡萄酒，其香氣注定是豐富飽滿的，而且還會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，變化無(wú)窮。
葡萄酒的結(jié)構(gòu)就如導(dǎo)火索，只有點(diǎn)燃了導(dǎo)火索，才能“引爆”我們的味蕾。一款毫無(wú)結(jié)構(gòu)可言的葡萄酒嘗起來(lái)肯定是索然無(wú)味的。
然而，在品酒過(guò)程中，人們又往往把握不住結(jié)構(gòu)帶給我們的感官體驗(yàn)，單寧往往會(huì)喧賓奪主。因此，很多時(shí)候，我們都把葡萄酒的結(jié)構(gòu)等同于單寧。
在我們的大多數(shù)體驗(yàn)中，紅葡萄酒單寧都比較充沛，尤其是波爾多紅葡萄酒，而且這些酒的陳年能力都比較強(qiáng)，所以才會(huì)讓我們草率地認(rèn)為結(jié)構(gòu)等于單寧。然而，不要忘了，白葡萄酒中也有很多具有很長(zhǎng)陳年潛力的，如雷司令、賽美蓉等，這些葡萄酒的單寧含量都很低，卻都有著不錯(cuò)的陳年潛力。
因此衡量一款好酒的標(biāo)準(zhǔn)往往不是單一因素所確定的。在葡萄酒的結(jié)構(gòu)評(píng)判中，平衡才是重點(diǎn)。
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什么影響了葡萄酒的結(jié)構(gòu)
在品酒中，我們所說(shuō)的結(jié)構(gòu)，一方面指的是葡萄酒的結(jié)構(gòu)，另一方面指的是葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)。
葡萄酒的結(jié)構(gòu)是實(shí)實(shí)在在存在的，一般指葡萄酒中不因時(shí)間而改變的物質(zhì)，如酸度、糖分、酒精以及單寧等，是葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)；而葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)指的是酒體與風(fēng)味的結(jié)構(gòu)，可以用結(jié)實(shí)（Tight）、柔軟（Soft）、濃烈（Intense）等詞匯來(lái)形容。
白葡萄酒的結(jié)構(gòu)
在未經(jīng)橡木桶陳釀的白葡萄酒中，酸度就是結(jié)構(gòu)的主要組成部分。PH值越小，葡萄酒的酸度越高。此時(shí)，酸度就撐起了葡萄酒的結(jié)構(gòu)和質(zhì)感。品酒詞匯中的礦物味（Minerality）、脆爽（Crisp）等都是葡萄酒結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)。
對(duì)于經(jīng)過(guò)橡木桶發(fā)酵的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，橡木就是影響葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要因素。橡木會(huì)給白葡萄酒帶來(lái)不同程度的香氣，如香草味、煙熏味或是烘烤味等，這豐富了葡萄酒的香氣，令葡萄酒的結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜，口感也更加飽滿。
紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)
對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，單寧在葡萄酒結(jié)構(gòu)中是不可或缺的一部分。像西拉（Shiraz）和赤霞珠這類紅葡萄酒，結(jié)構(gòu)是衡量其優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)之一。
在品酒過(guò)程中，我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來(lái)形容這類葡萄酒，而這里所說(shuō)的酒體，常被誤認(rèn)為是指葡萄酒的結(jié)構(gòu)。其實(shí)不然。
酒體是指葡萄酒在舌頭上的重量感，主要取決于葡萄酒的酒精含量和單寧、干浸出物的多少，還與葡萄酒酸度的高低有關(guān)。而單寧又是干浸出物的主要組成部分，因此人們才會(huì)把單寧誤解為葡萄酒的結(jié)構(gòu)。
我們通常形容單寧的品酒詞通常有成熟（Ripe）、圓潤(rùn)（Round）、青澀（Green）或未成熟（Unripe）等。
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在紅葡萄酒中，結(jié)構(gòu)的確與單寧相關(guān)；而在白葡萄酒中，結(jié)構(gòu)則與葡萄酒的酸度有關(guān)。但是，不管是單寧還是酸度，葡萄酒的結(jié)構(gòu)與它們都不是一一對(duì)應(yīng)的因果關(guān)系，它們只是影響葡萄酒結(jié)構(gòu)的組成因素而已。
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如何避免葡萄酒結(jié)構(gòu)遭破壞？
遠(yuǎn)離震動(dòng)，不要將葡萄酒來(lái)回搬運(yùn)或放在距離設(shè)備間或者車庫(kù)等不太安靜的地方。
避免溫度劇烈變化，這會(huì)迫使酒內(nèi)所含單寧、酚類物質(zhì)析出，從而影響了葡萄酒的結(jié)構(gòu)。喝葡萄酒時(shí)，不要加入冰塊。 |